Keju dari Bahan Nabati yang Menyehatkan

Keju dari bahan nabati merupakan salah satu pilihan untuk mendapatkan manfaat kesehatan. Selain rasa dan tekstur yang hampir sama dengan keju susu, produk susu olahan ini juga baik bagi yang alergi laktosa.

Bahan protein hewani dikenal memiliki risiko bagi kesehatan dibandingkan dengan protein nabati. Di samping itu produksi protein hewani, baik itu daging, telur, atau susu, menghasilkan gas metana yang berkontribusi bagi terjadinya pemanasan global.
Sepanjang peradaban, umat manusia telah lama mencari cara untuk menghindari protein hewani. Di Tiongkok misalnya selama berabad-abad mengenal tahu fermentasi. Pada 1800-an, dokter John Harvey Kellogg, pengusaha dan aktivis kesehatan yang berada di balik nama produk sereal terkemuka, menemukan keju bebas susu, termasuk merek Nuttolene, produk yang terbuat dari kacang yang memiliki konsistensi krim keju.
Pada abad ke-20, alternatif keju bebas susu sudah tersedia, sebagian berkat pendidik, politisi, dan aktivis politik kelahiran Beijing, Li Yu-Ying. Ia berperan penting dalam membawa produk berbasis kedelai dari Timur ke Barat. Pada 1911, ia mendirikan susu kedelai di dekat Paris dan, dari sana, memproduksi "keju" tahu yang difermentasi.
Produk awal ini secara bertahap berkembang menjadi produk yang lebih mirip, dan dipasarkan sebagai alternatif keju, meski sampai sekarang pilihannya hanya sedikit di rak supermarket. Padahal saat ini permintaan sumber nabati, non-daging dan susu telah mendorong inovasi besar karena beberapa konsumen ingin mengkonsumsi produk vegan sebagai alternatif.
"Meskipun sekarang ada alternatif daging yang realistis, bahkan hingga senyawa heme (kompleks senyawa protoporfirin IX dengan logam besi yang merupakan gugus prostetik berbagai protein seperti hemoglobin, mioglobin, katalase, peroksidase, sitokrom c dan tryptophan pirolase) yang berkontribusi pada warna dan rasanya, namun mendapatkan inti untuk membuat keju nabati terasa seperti keju susu jauh lebih sulit," kata pendiri perusahaan pembuat keju vegan Kinda.Co, Ellie Brown, kepada BBC.
Keju memiliki struktur unik yang memungkinkannya menjadi padat pada suhu kamar, dan meleleh pada suhu yang lebih tinggi. Beruntung minyak kelapa dan minyak kelapa sawit memiliki sifat tersebut sehingga bisa menjadi bahan umum dalam keju vegan.
Tapi keju hewani masih memiliki sifat yang sulit untuk ditiru yaitu meregang saat meleleh. Keju ini memiliki protein yang disebut kasein yang membuatnya menjadi lengket dan berbusa saat dipanggang. Sejauh ini, tidak ada yang menemukan alternatif vegan.
Untungnya, pembuat keju vegan setuju bahwa alternatif bebas susu telah menjadi lebih menggugah selera selama dekade terakhir. Ini sebagian besar berkat satu bahan kacang mete atau kacang mede. Bahan lembut ini dapat dicampur menjadi pasta dan kemudian difermentasi, sebelum bahan lain ditambahkan untuk mendapatkan rasa seperti truffle atau cabai.
Sama seperti proses yang digunakan untuk membuat keju susu, pembuat keju vegan dari Inggris, Tyne Chease, menggunakan kacang mete yang difermentasi hingga berumur hingga dua pekan, tergantung pada produknya. Untuk mendekati keju susu, bahan tidak dibiarkan terlalu matang sekali.
"Banyak merek yang lebih kecil dan artisanal menggunakan proses yang mirip dengan produk susu fermentasi, pengasapan, penuaan dan penambahan bumbu dan rempah-rempah. Hanya saja bahan starter-nya yang berbeda," ujar Managing Director Tyne Chease, James Deane.

Konsep Baru
Bagi perusahaan yang berdiri pada 2014 di Newcastle, membuat keju vegan dari kacang adalah konsep baru. Produk keju kacang mete Tyne Chease, hanya mengandung air, garam, kultur dan kacang mete, sekitar 12 hingga 13 gram protein per 100 gram. Komposisi protein keju nabati ini setara dengan udang atau telur atau sekitar setengah protein yang terkandung dalam keju cheddar.
Keju yang mengandung kacang mete dan sedikit kandungan bahan lainnya ini mungkin lebih sehat daripada beberapa versi susu karena cenderung lebih rendah lemak jenuhnya. Namun kacang mete bukan satu-satunya bahan utama yang digunakan dalam keju vegan.
Untuk membuat keju vegan sedikit lebih bergizi, Adkins menambahkan dengan vitamin seperti B12, yang ditemukan dalam susu. Hal ini akan menjadi fokus bagi pembuat keju vegan dalam waktu dekat.
Sementara MozzaRisella, perusahaan yang memproduksi mozzarella vegan, menggunakan minyak kelapa bersama dengan kecambah beras merah, yang diperas dan dicampur dengan air dan cuka apel.
"Membuat keju vegan dengan cara ini tidak serumit kedengarannya," kata Manajer Penjualan MozzaRisella, Mauro Vendramin.
Ia menambahkan 10 tahun yang lalu, ketika makanan vegan tidak begitu populer atau mudah diakses, apalagi saat ini keju vegan banyak dicari oleh orang-orang yang tidak toleran terhadap laktosa, yang ditemukan dalam keju susu. hay/I-1

Rendah Lemak Jenuh

Tren flexitarian atau salah satu pola makan yang mendorong konsumsi makanan berbasis nabati (plant-based) terus berkembang dan sebagian besar karena tuntutan atau berbasis pada pelanggannya. Kesadaran itu membuat banyak orang mengurangi asupan daging dan susu dengan memilih keju dari sumber nabati.
Namun beberapa perusahaan keju nabati menggunakan minyak kelapa. Bahan ini dipilih karena padat pada suhu kamar dan cair pada suhu yang lebih tinggi. Sayangnya minyak kelapa mengandung sekitar 82 persen lemak jenuh dibandingkan dengan 63 persen dalam mentega dan hanya 39 persen dari lemak babi.
Bahan keju yang terbuat dari minyak kelapa dengan minyak jenuh tinggi tidak disarankan. Oleh karenanya tidak semua keju vegan bisa disebut menyehatkan. "Ini adalah kesalahpahaman bahwa vegan sehat sepanjang waktu. Tapi Anda ingin makan produk berbasis minyak dengan hemat," kata Direktur Pengembangan Bisnis Vegan Society, Chantelle Adkins.
Sebuah studi baru-baru ini tentang profil nutrisi dari 245 keju non-susu yang berbeda menemukan bahwa 60 persen mengandung lemak jenuh tingkat tinggi, sementara sebagian besar mengandung sedikit protein. Sementara hanya 15 persen dari mereka yang diteliti memiliki kadar garam yang rendah.
Penelitian oleh organisasi nirlaba Inggris, Ethical Consumer, tentang etika pada 19 perusahaan keju vegan, tercatat hanya satu dari perusahaan yang menggunakan minyak kelapa yaitu Fairtrade.
"Perusahaan lain tidak benar-benar berterus terang tentang bagaimana mereka mendapatkannya," katanya seorang penulis dan peneliti di Ethical Consumer, Ruth Strange.
Di sisi positifnya, sebagian besar perusahaan di industri ini memproduksi keju vegan mereka sendiri daripada mengalihdayakan produksi ke pabrik di tempat lain untuk meminimalkan masalah kesehatan dan etika bisnis.
"Terkadang ditemukan pada perusahaan yang memiliki rantai pasokan yang panjang, seperti upah rendah dan kondisi kerja yang berbahaya," kata Strange.
Perusahaan keju vegan saat ini memanfaatkan kebangkitan flexitarian. Banyak perusahaan bekerja untuk membawa keju krim berbasis sel ke rak supermarket. Perusahaan dari Amerika Serikat, Perfect Day, misalnya, telah menemukan cara membuat protein bebas produk hewani yang secara struktural identik dengan protein dalam susu sapi, tanpa melibatkan hewan.
Prosesnya melibatkan "mikroflora" mikroorganisme seperti sel ragi atau bakteri, tidak jelas yang mana dalam kasus ini yang telah direkayasa secara genetik untuk memuat instruksi untuk membuat protein whey (protein yang terdapat di dalam sisa susu yang dihasilkan dalam produksi keju/air dadih). Mikroorganisme yang tumbuh dalam wadah, di mana mereka bertahan hidup pada fermentasi, lalu menghasilkan sejumlah besar protein ini sebagai imbalannya.
Produk akhir jenis keju ini memang belum tersedia secara komersial, namun perusahaan keju vegan juga berinovasi untuk lebih cepat dalam produksi kejunya. "Selama empat tahun terakhir, pengembangan produk dan inovasi dalam industri ini amat luar biasa," kata Adkins.
Sekarang perusahaan mencari bahan lain yang dapat menawarkan rasa dan tekstur untuk menyaingi kacang mete yang mahal. Tyne Chease, misalnya, sedang bereksperimen dengan biji-bijian dan gandum, serta mencoba rasio yang berbeda.
Tetapi beberapa berpendapat bahwa belum ada yang berhasil sepenuhnya meniru rasa atau tekstur keju susu.
"Kejunya mudah hancur, kurang keras daripada mozzarella. Meniru rasa cheddar ekstra matang agak sulit," ungkap dia. hay/I-1