Talas Lokal Diolah Jadi PMT Balita, Tim Unsoed Latih Kader Posyandu Desa Senon Cegah Stunting

PURBALINGGA, iNews.id – Talas yang selama ini banyak dijumpai di wilayah Banyumas dan Purbalingga mulai dikembangkan menjadi bahan Pemberian Makanan Tambahan (PMT) bagi balita. Tim Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Jenderal Soedirman (Unsoed) melatih 24 kader Posyandu Desa Senon, Kecamatan Kemangkon, Kabupaten Purbalingga, mengolah talas menjadi menu PMT yang tidak hanya menarik bagi anak, tetapi juga memenuhi kebutuhan gizi.

Pelatihan yang berlangsung di Balai Desa Senon tersebut mengangkat talas (Colocasia esculenta) sebagai bahan pangan lokal utama. Para kader mempraktikkan pembuatan dua menu, yakni Kroket Talas dan Bolu Kukus Talas, mulai dari pengolahan bahan, proses pemasakan hingga penyajian.

Kegiatan ini tidak sekadar mengajarkan keterampilan memasak. Para kader juga dibekali pengetahuan untuk menilai kandungan gizi makanan sehingga PMT yang disajikan benar-benar mendukung pemenuhan kebutuhan gizi balita.

PMT Harus Penuhi Energi dan Protein

Sebelum praktik memasak, tim memberikan materi mengenai kebutuhan gizi balita dengan mengacu pada Permenkes Nomor 28 Tahun 2019 tentang Angka Kecukupan Gizi serta Petunjuk Teknis PMT Berbahan Pangan Lokal dari Kementerian Kesehatan RI.

Tim menekankan bahwa PMT merupakan makanan tambahan dan bukan pengganti makanan utama. Untuk balita usia 24–59 bulan, satu kali pemberian PMT idealnya menyumbang sekitar 300–450 kilokalori energi dan 6–18 gram protein.

Selain energi dan protein, kader diperkenalkan dengan rasio protein terhadap energi atau protein energy ratio (PER). Rasio tersebut dianjurkan berada pada kisaran 10–16 persen.

Menurut tim, indikator tersebut penting karena makanan yang memiliki kandungan energi cukup belum tentu memenuhi kriteria PMT yang baik apabila kandungan proteinnya rendah.

“Selama ini PMT sering dinilai dari rasa dan tampilannya saja. Padahal, yang menentukan keberhasilan pencegahan stunting adalah kecukupan protein, terutama protein hewani. Talas kami posisikan sebagai pengganti nasi, tetapi nilai gizinya tetap ditentukan oleh lauk yang menyertainya,” ujar Ernis Asanti, anggota tim pengabdian sekaligus dosen Ilmu Gizi.

Talas Dipadukan dengan Protein Hewani

Talas dipilih sebagai bahan utama karena mudah diperoleh dan relatif murah di wilayah Banyumas dan Purbalingga. Umbi tersebut juga memiliki granula pati yang halus sehingga relatif mudah dicerna.

Selain mengandung energi, talas memiliki kandungan kalsium dan fosfor serta serat pangan dan pati resisten yang dapat mendukung kesehatan saluran cerna.

Meski demikian, tim mengingatkan bahwa talas bukan merupakan sumber protein utama. Karena itu, talas perlu dipadukan dengan sumber protein hewani, seperti ayam, telur, ikan, atau susu.

Aspek keamanan dalam pengolahan talas juga menjadi bagian dari pelatihan. Talas harus dikupas dan dicuci, kemudian direndam dalam air garam sekitar satu jam sebelum dikukus hingga matang. Tahapan tersebut dilakukan untuk membantu menurunkan kadar kalsium oksalat yang dapat menimbulkan rasa gatal.

Kroket Talas Lebih Memenuhi Kriteria PMT

Tim juga melakukan perhitungan kandungan gizi menu berdasarkan Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Hasil analisis menunjukkan adanya perbedaan kandungan gizi antara Kroket Talas dan Bolu Kukus Talas.

Satu buah Kroket Talas mengandung sekitar 140 kilokalori energi dan 4,9 gram protein, dengan PER sekitar 14 persen. Sementara satu potong Bolu Talas mengandung sekitar 244 kilokalori energi dan 2,7 gram protein, dengan PER sekitar 4,4 persen.

Dengan komposisi tersebut, tiga buah Kroket Talas Ayam Sayur diperkirakan menyumbang sekitar 420 kilokalori energi dan 14,7 gram protein. Komposisi tersebut memenuhi kisaran kebutuhan energi dan protein PMT untuk balita usia 24–59 bulan yang menjadi salah satu sasaran intervensi di Posyandu.

Sebaliknya, Bolu Talas memiliki kandungan energi yang cukup, tetapi kandungan proteinnya masih berada di bawah kisaran yang dianjurkan. Menu tersebut lebih tepat digunakan sebagai makanan selingan atau PMT penyuluhan, kecuali dilakukan modifikasi resep, misalnya dengan menambahkan telur dan susu bubuk serta mengurangi penggunaan gula.

Temuan tersebut disampaikan kepada para kader sebagai bagian dari edukasi. Kader didorong untuk tidak hanya mempertimbangkan ketersediaan bahan pangan lokal, rasa, dan tampilan makanan, tetapi juga memperhatikan kandungan energi, protein, serta rasio protein-energi dalam setiap menu PMT.

Kader Didorong Mandiri Membuat PMT

Para kader menyambut baik pelatihan tersebut karena bahan yang digunakan mudah diperoleh di sekitar desa. Proses pengolahan juga dapat dilakukan dengan peralatan dapur rumah tangga sehingga memungkinkan untuk diterapkan secara mandiri.

Sebagai tindak lanjut, tim Unsoed berencana mendampingi penerapan menu pada kegiatan Posyandu berikutnya. Tim juga akan menyerahkan modul resep dan panduan perhitungan gizi kepada kader serta melakukan evaluasi terhadap penerimaan menu oleh balita.

Selain itu, pendampingan akan diarahkan untuk mendukung ketersediaan peralatan yang dibutuhkan agar kader dapat mempraktikkan pembuatan PMT berbahan pangan lokal secara mandiri dan berkelanjutan.

Kegiatan tersebut merupakan bagian dari program Pengabdian kepada Masyarakat melalui Hibah Pengabdian BIMA Kementerian Pendidikan Tinggi, Sains, dan Teknologi tahun 2026. Program ini menjadi salah satu upaya mendukung percepatan penurunan stunting sebagaimana diamanatkan dalam Peraturan Presiden Nomor 72 Tahun 2021 tentang Percepatan Penurunan Stunting.